日本酒はどう形づくられたか

米作とともに始まった酒

日本で米を使う酒が始まった時期は断定できませんが、稲作が広がった弥生時代以降と考えられています。3世紀の中国史書には、倭人の酒に関する記述があります。

口噛み酒は古い酒づくりの一例として知られますが、日本酒の起源をそれだけで説明することはできません。

律令国家では宮廷に酒造りを担う組織が置かれました。中世には大寺院が高度な醸造を行い、安定した酒母や火入れにつながる技術が発達します。

麹が米のでんぷんを糖に変え、酵母が同時にアルコールへ変える並行複発酵が、日本酒の高い度数を支えています。

江戸時代には上方の酒が樽廻船で江戸へ運ばれ、産地と商標が育ちました。寒い時期に集中して仕込む寒造りも定着します。

明治以降は研究機関や品評会が設けられ、酵母、精米、温度管理が科学的に整えられました。