人は発酵をどう飼いならしたか

果実と穀物では準備が違う

葡萄や蜂蜜には酵母が利用できる糖が含まれます。一方、米や麦のでんぷんは、そのままでは酵母が使えません。先に糖へ分解する工程が必要です。

ビールでは麦を発芽させた麦芽の酵素を使い、日本酒や中国の穀物酒では麹などの微生物が作る酵素を使います。同じ発酵酒でも、入口の技術が違います。

土器や木桶の細かな隙間には微生物が残ります。前回うまくいった容器や酒の一部を次の仕込みに使うことで、人は微生物を知らないまま発酵を継承できました。

古代の酒器から酵母を分離する研究もありますが、後世の汚染と区別する必要があります。考古学では容器の形、残留成分、周囲の資料を重ねて判断します。

日本酒の火入れやワイン、ビールの加熱は、望ましくない微生物の働きを抑え、保存性を高めます。低温で仕込む寒造りや地下蔵も、雑菌の増殖を抑えながら酵母を働かせる経験的な温度管理でした。

近代に冷却設備が普及すると、季節や土地の制約が弱まり、ラガービールのような低温発酵の酒を大規模に安定生産できるようになります。

微生物学が進むと、醸造に適した酵母を選び、単一の株として培養できるようになりました。発酵の速度、香り、アルコール耐性を予測しやすくなり、遠く離れた工場でも同じ味を造れます。

一方、野生酵母や木桶の微生物を生かす酒造りも残っています。現代の醸造は、完全な管理と土地固有の微生物をどう使い分けるかという段階に進んでいます。